海底捞、九毛九、西贝纷纷加码，用这个战略突破界限！
总第 3739 期
作者 | 餐饮老板内参 内参君
副牌，有点热闹
一场革新风暴正在餐饮行业悄然兴起。
海底捞、九毛九、西贝等头部餐饮品牌在近日纷纷加码副牌，展现了其多元化与创新的能力。不仅为品牌未来的发展奠定了坚实基础，也为整个市场注入了新的活力。
a 海底捞 - 焰请·烤肉铺子
海底捞旗下烤肉品牌“焰请·烤肉铺子”日前落地西安。品牌以“焰请让相聚更美好”为slogan，不仅在品牌宣传上营造社交氛围，而且其门店的设计——黑色与橘黄色相搭配的轻奢风格，也打造出了一个既现代又舒适的社交空间。
焰请以韩式融合烧烤为主打，其产品线涵盖了牛肉、猪肉、海鲜肠、蔬菜等多种选择，SKU超过50款。主推产品包括黄桃牛肋条、西施滑蛋牛、酸菜猪肉五花、黄金六两（猪颈肉）、四色风干肠等产品。还有明洞炸鸡、甜辣炒年糕、石锅拌饭等韩式料理。
值得一提的是，门店还提供“编小辫”和“洗头”特色服务，以及驻场表演，“捞派”满满，为顾客提供有别传统餐饮的体验。
呷哺呷哺此前也推出高端烧烤品牌趁烧，瞄准一线城市消费者，客单价为250元，主打“烧肉+酒茶+欢乐”，内置茶米茶店中店。
相比之下，焰请则从新一线城市西安起步，定位于中端价格带，客单价约120元。饮品以瓶装和听装产品为主，包括米酒、啤酒和果酒，没有茶饮产品。
b 九毛九 - 赖美丽酸汤烤鱼
九毛九旗赖美丽藤椒烤鱼在近日宣布闭店升级的信息。除了东莞汇一城外，其余中国门店陆续闭店改造。去年8月开张的赖美丽新加坡门店不在此次调整的范围中。
据赢商网消息，赖美丽广州正佳广场店已经围挡，围挡上的显示的新品牌名为“山的山外面贵州酸汤火锅”。但另一个不同的讯息是，1月3日“赖美丽藤椒烤鱼”微信公众号更名为“赖美丽酸汤烤鱼”。
这实际上也是赖美丽的创立至今的第三次升级调整。赖美丽最初以青花椒烤鱼起家，随后转型为藤椒烤鱼，现在又面临着新的定位挑战。无论是做酸汤火锅，还是烤鱼的重新定位，都与酸味型联系紧密。近年来酸辣味型已经成为众多品牌创新的热门方向。
品牌的调整和转型，有时能带来积极的变化。九毛九的怂重庆火锅厂就是一个成功案例，最初经营冷锅串串，后期才转型为火锅品牌，并成长为集团增长的重要动力。
九毛九集团多次在财报中看好赖美丽，称其“具有更大增长潜力”并“将继续投入更多资源”。目前，赖美丽烤鱼仍停留在模型打磨阶段，其最终的市场表现和消费者接受度仍待观察。
c 西贝 - 龙堡 与 贾国龙小锅牛肉
同样做出调整的还有贾国龙中国堡。贾国龙在2024年内部新年致辞中表示，"贾国龙中国堡”升级为“龙堡”，并在呼和浩特开出第一家下沉门店。
与此同时，贾国龙中国堡在北京的部分门店已经调整为“贾国龙小锅牛肉”。这是西贝对60至80元客单价段休闲正餐市场的新布局，于去年11月首次推出。
贾国龙小锅牛肉产品包括小锅牛肉（炖菜）、特色炒菜、营养主食、汤、酸奶、特色小吃六个类别。其中，胡萝卜土豆炖牛肉、番茄鹰嘴豆炖牛肉售价均为67元。大众点评显示，贾国龙小锅牛肉（磁器口新成文化大厦店）位列东城区家常菜好评榜第一名，客单价为60元/人。
在贾国龙的新年致辞中，把提速发展贾国龙小锅牛肉项目，列为集团业务战略规划之一，目标是门店数量达到100家。另据了解，贾国龙小锅牛肉也是西贝出海的试验品牌，待商业模型完善后或将用于开拓海外市场。
今年餐饮副牌有这些趋势
放眼到全年，整个2023年，餐饮行业都在“开副牌”这个道路上加速前进，据不完全统计，共有15家餐饮企业开出21个副牌，品类涉及火锅、咖啡、茶馆、快餐、烘焙等领域。比去年高出不少（《副牌成了创始人的「一号工程」》）。
这些副牌的出现不仅体现了品牌对多元化的探索，也显示了它们在尝试突破传统市场界限，进入不同的价格带和消费领域。
一些品牌聚焦于提升品牌价值和市场认知度，而另一些则更侧重于满足特定消费群体的需求，或是探索新的市场机会。
a 咖啡茶饮继续混战：茶咖、果咖接着卷
咖啡与茶饮变得越来越紧密，甚至不可分割。在茶咖的热潮下，今年喜茶推出了喜鹊咖、茶百道推出了咖灰、沪上阿姨也开出了沪咖鲜果咖啡。库迪咖啡则进军茶饮赛道，推出子品牌“茶猫”。
喜茶的喜鹊咖“西咖中做”，主打潮汕单丛茶咖，门店用“庭院造景”打造中式氛围。产品上主要分为三大类，潮汕单丛茶咖、中式原叶茶咖啡，还有经典的美式和拿铁。全线产品价格在9-24元。
在茶咖领域，茶颜悦色曾在2022年推出子品牌“鸳央咖啡”，并喊出“西学东渐、咖啡中式”的口号，今年春天，瑞幸也曾推出茶咖产品，“碧螺春知春拿铁”上市首周全国卖出447万杯。
茶百道在成都大本营推出了“咖灰”品牌，饮品方面，包含经典系列、鲜果冷萃系列、风味拿铁系列和不含咖啡产品，饮品SKU超过20款，价格在13-25元之间。店内嗨售卖汉堡、司康、三明治、吐司，价格在5-45元之间。
沪上阿姨在今年推出沪咖，在推出初期主打鲜果咖啡，以鲜果的清甜中和咖啡的醇苦。产品系列包括水果咖啡、经典咖啡和特调三个系列。客单价在9元-15元之间。不过目前，“鲜果咖啡”的标签已经悄然撤下。
沪咖可能是今年发展最快的副牌之一，餐里眼·餐饮大数据显示，沪咖的门店数已经超过1800+门店。实际上，不少沪咖门店属于沪上阿姨的“店中店”，消费者沪咖小程序和外卖点单，沪上阿姨门店制作交付。
陆正耀的库迪不满足于咖啡领域，切入新茶饮赛道。推出第二品牌“茶猫”，聚焦健康奶茶赛道。2023年12月，茶猫就已开始在福建屏南内部测试，以原叶鲜奶茶为主打，覆盖纯茶、鲜果茶等品类，首店将于2024年1月在北京合生汇开业。
b 新茶饮探索更多可能：茶馆、酸奶、柠檬茶
喜茶和奈雪就同时盯上了新式茶馆，不过两者的方向却并不相同。
喜茶茶坊主打小店型，轻模式，整体装修为新中式风格，产品分为“鲜萃·茗奶茶”、“鲜萃·中式茶拿铁”、“鲜萃·柠香茶”以及“鲜萃·纯茶”四个大类，产品线更加精简，价格在8元至16元不等。
奈雪茶院则营造慢步调消费的零售第三空间，门店面积超过200平方米，主要以售卖纯茶、原叶茶、小盒茶等零售产品为主，同时也提供杯装、瓶装茶饮及茶食茶点。未来将成为奈雪茶叶零售业务的主力店型。
新茶饮品牌还瞄准了更多细分饮品赛道。
2023年5月，桂桂茶孵化酸奶品牌“酸奶罐罐”，主打现做芝士酸奶，用易拉罐封装售卖。定价在12-20元。
2023年9月，茶颜悦色孵化“古德墨柠”，专注柠檬茶品类，依旧主打中国风，价格在14-18元之间。
c 沸腾的火锅，高端与下沉
九毛九在打造怂火锅后，再次落子火锅赛道，聚焦高端餐饮，推出了人均消费500+的“赏鲜悦木”牛肉火锅。海底捞今年则不断尝试下沉，开出了海底捞校园火锅的新店型，打造了“嗨捞火锅”的副牌，其社区营运中心更是成功打造了下饭火锅菜的快餐品牌。
九毛九在2023年5月落子高端餐饮赛道，在广州开了一家名为“赏鲜悦木”牛肉火锅店。餐厅设计围绕木元素，以“寻找自然原味”为初心，门店有“赏鲜种植园”， 和“天然实验室”，自种并调制香料。只卖3小时高品质鲜牛肉。
赏鲜悦木实行套餐预约制，每位368元的牛肉大过瘾套餐和每位568元的牛肉海鲜套餐两种，加收10%-15%服务费，大众点评显示，人均消费为524元。
2023年9月，海底捞副牌嗨捞火锅首店在龙湖北苑天街商场开业，slogan为每天都是小欢聚。锅底只有清油麻辣鸳鸯锅和川味麻辣鸳鸯锅，菜品则以多款品质牛肉为主打，辅以小吃、主食、精酿和手作饮品等。
门店除锅底牛肉等菜品外，配菜采用自助模式，根据盘子核算费用，在附加服务上也进行了精简，美甲、手部护理、抻面等服务并未出现，嗨捞火锅客单价大约在80元左右。
海底捞下饭火锅菜聚焦“一人食小火锅场景”用“冒菜+饭”的组合，以30元左右的客单价切入市场，自今年6月起，海底捞下饭火锅菜在饿了么平台上率先试水后，如今门店数达到260家。
海底捞社区运营总经理张赢此前在接受媒体采访时透露，1.0版本的下饭火锅菜利用现有门店资源和后厨能力。正在打磨的2.0版本将采用更为灵活的站点模式深入社区。3.0版本将占领进驻商场的负一层。按照规划，到2024年，下饭火锅菜门店数将达到1000家以上。
d 小酒馆不断裂变，成新流量密码？
Bistro，小酒馆近年来成为网红。Bistro走红的背后，是年轻人追求精神悦己的投射，氛围体验，则是Bistro消费的核心。
海底捞就在北京亮马桥推出「囿吉山云贵川炭火与发酵Bistro」，主打云贵川炭火发酵特色创意菜，人均在300元左右。
门店酒馆整体设计以毛坯墙面、金属桌椅的半工业精致风为主，同时糅合了云贵川当地风土。一层是咖啡厅，二层是餐酒馆，营业模式为“早C晚A、日咖夜酒”模式。
因为耶伦的四盘“见手青”成为网红的“一坐一忘”，也推出了"云下Bistro"。菜品方面，以云南小吃为主打，集云南烧烤、锅子、舂菜和精酿于一体，客单价为126元。
e 更多：副牌和扩张计划
在今年，还有诸多餐饮企业推出副牌。
比如做烤肉的西塔老太太推出拌饭子品牌，如今已在全国开业18家，做台州菜出身新荣记推出“港季”子品牌，涉足茶餐厅。中式甜品店元古推出全新子品牌“瑭所”，芝士蛋糕品牌 kumo kumo 的创始人打造了“Roll'lNG瑞士卷”。
还有一些副牌在成功验证后，开始大举扩张。
和府捞面在品牌2024年战略会上宣布开放联营，到2026年，子品牌阿兰家将超过1500家。
肯德基的KCOFFEE在2023年下半年获得了“肯悦咖啡”的新名字，并且被显眼的打在了肯德基餐厅门头，还在下沉市场打造出一批“独立精品咖啡店”。
结语
头部餐饮的副牌探索，为行业树立了新的标杆，它们不仅展示了品牌对多元化的探索和突破传统市场界限的勇气，也证明了适应消费者需求多样性的重要性。
咖啡与茶饮领域的深度融合，新式茶馆的崛起，以及小酒馆文化的兴盛，这些都是餐饮行业对市场变化敏锐洞察的体现。同时，诸如“赏鲜悦木”等高端品牌的出现，以及“嗨捞火锅”和“下饭火锅菜”等创新尝试，展现了品牌对不同消费层次和场景的覆盖能力。
当然，副牌战略和背后的创新，也伴随着一系列挑战和风险。和府捞面的创始人李学林就在日前表示，在过去10年里，和府布局了6个子品牌，“现在留下来的是和府捞面、一根拉面和阿兰家牛肉面牛肉饭。未来和府会继续探索打造新品牌，但是要确保更多的成功率，不会盲目试错。”
随着消费者对品质和多样性的需求不断上升，我们期待看到更多创新和个性化的新品牌出现在市场上，为消费者带来更丰富的选择，同时推动整个行业向着更加繁荣和多元的方向发展。
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栗军 18501115972（同微信）